毎年節分が過ぎたころに味噌つくりをします
やっぱり自分で作るお味噌は美味しいですよね
発酵食品でしかも無添加なので腸やお肌が喜ぶこと間違いないです
自分でつくる味噌は１０か月間熟成している間
1か月に1度くらいは気にかけてあげなくてはいけません
味噌作り始めてから４年目になりますが
だんだん味噌づくりの魅力にはまっています
麹菌が醗酵している様子が
味噌の色や香りから感じ取れて
どんどん愛着がわいてきます
では味噌づくりの手順と大事なポイント３つをご紹介しますね
材料
・大豆1キロ
・麹１キロ
・塩４００グラム
・大豆の茹で汁 おたまで３玉分くらい
用意するもの
・大きな鍋
・大きなボウル
・容器（タッパー２つ）
・サランラップ
・ジップロックＬサイズ２枚
・３５度の焼酎（消毒用）
・麺棒
・ペットボトル500ｍｌ４本
気を付けるポイント３つのポイント
・水分調節
・温度の管理
・容器への入れ方
前の日に大豆を１晩水につけておく
大きな鍋に大豆１キロを入れ、洗ってから
きれいな水で一晩水につけておきます
大豆を軟らかくなるまでゆでる
大きい鍋でじっくり約２時間茹でます
ここでしっかりゆでないと潰すときに大変になりますよ
親指と薬指でしっかり大豆が潰れるくらいが目安です
途中でお湯を足しながら大豆がかぶるくらいの状態でゆでましょう
この時にゆで汁をお玉３杯分とっておきましょう
ジップロックに入れて大豆をつぶす
まだ熱い状態のままザルにあけてから大豆をジップロックにいれ
麺棒で潰していきます
実はこの作業が一番大変なです
私は麺棒で行いますが、しっかり潰すしたつもりでもまだまだ
大豆の半分くらいの大きさがたまに残っているので
ペースト状になるまで、まんべんなく潰しましょう
大豆のフードプロセッサーでやると早くできますよ
塩と麹を混ぜる
生麹補袋から開けるとかたまりになっていたりするので
ほぐしながら塩とまんべんなくまぜます
３と４を合わせる
茹で汁を加える
このゆで汁の量はとても大事です
おたま３杯分がベストです
このゆで汁が多すぎると塩分濃度が薄くなりカビの原因になりますし
水分量が少ないと固くてパサついた仕上がりになってしまします
耳だぶくらいの固さが理想的です
潰した大豆の温度は、人肌くらいの時に混ぜると発酵がうまくいくようです
ボール状にまるめる
後に、容器にできるだけ空気を入れずに入れるための作業です
タッパーに投げつけるように入れる
丸めた味噌を容器に投げつけるように入れる作業はとても大事です
容器の中になるべく空気をいれないように詰めていきます
平らにしてラップをする
最後は平らに慣らして容器の全体を焼酎で消毒してからラップで蓋をします
ペットボトルを重石代わりに
水を入れたペットボトルは焼酎で消毒した後
重石として使用します
なぜ手作り味噌にこだわるの？
材料がシンプルで手に入りやすい
田舎に住んでいても材料が大豆・麹・塩だけなので
簡単に入手しやすいし
しかも大豆は地元の農家さんで作られているものも使用していて
生産者の顔がわかるので安心できます
意外と安く出来上がる
今回材料費は
地元産の大豆は８００円・麹は８６４円・塩は２００円合計１，８６４円で
４キロの味噌が出来上がりました
１キロにすると４６６円でした
たしかに買った方が安いですよね
地域によって多少の金額の誤差はあるものの
無添加のお味噌を購入されている人であれば
それほど高い金額ではないはずです
好みの調節ができる
甘口の味噌を作りたい場合は大豆１：麹１ではなく大豆１：麹２
の分量で作るとよいでしょう
さらに発酵の期間は一般的に６か月～１年ですが
熟成時間を長くすると色も旨味も濃厚になっていきます
白いカビのようなものは何？
味噌が出来上がるまでにたまに味噌の様子を確認してください
その際に味噌の表面に白いカビのようなものが出る時があります
これは産膜酵母菌という酵母菌の一種で空気を好む菌なので味噌の表面に発生します。
人間の体には害のあるものではないのですが、風味や香りの劣化につながるので
取り除いた方がいいでしょう
産膜酵母菌は字のごとく膜が張るように伸びています（味噌の角や表面に平たく広がっています）
消毒したスプーンですくい、すくった後は平らに慣らして新しいラップをしておきましょう
まとめ
味噌とは１３００年もの歴史があり日本人の食生活を支えてきました
発酵食品の代表でもあるお味噌は完成まで半年以上かかります
この眠っている間に麹菌が分解していて豊富なうまみ成分を作ってくれるのです
この無添加の手作り味噌に含まれる善玉菌は腸にもお肌にもいい影響を与えます
ぜひ自家製のお味噌を作ってみてください
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